¿Sabes que el 80% de los restaurantes cierran al segundo año?
¿sabes por qué?
No controlan los números. Te diré algo, los restaurantes disponen de unos % de éxito claro. Estos % te permiten controlar el equilibrio mensual en base a la facturación de este.
Introducción: ¿Qué se necesita para gestionar un restaurante de éxito?
La gestión de un restaurante es el elemento más importante para que funcione cualquier negocio de hostelería. Esta gestión debe de comprender el control de todo lo que influye en los gastos de esta empresa.
Los gastos de un restaurante se dividen en unas partidas, que, a su vez, tienen un % en base a la facturación de forma mensual. Las partidas de un restaurante son estas:
- Mercaderías
- Personal
- Alquiler
- Suministros
- Publicidad
- Otros gastos
Los porcentajes en base a la facturación que debe de tener un restaurante de comida tradicional son estos:
- Mercaderías (30%)
- Personal (35%)
- Alquiler (10%)
- Suministros (10%)
- Publicidad (1%)
- Otros gastos (4%)
- Beneficio (10%)
Esto quiere decir que todo restaurante que se pase de estos porcentajes, sufrirá en los números en otro elemento que sustenta tu negocio. Esto originará que un elemento influirá en otro.
Paso 1: Cree su plan de negocios de restaurante
El plan de negocio es aquel documento que te va a permitir conocer tu negocio antes de crearlo. Este documento te ayudará a desarrollar tu concepto y te permitirá especificar el ticket medio deseado por cliente. Es 100% necesario realizarlo ya que, si no, irás sin conocer nada de tu negocio y, te adelanto que, no tendrás mucho % de éxito sin él.
Recuerda la primera frase de este post: ¿Sabes que el 80% de los restaurantes cierran al segundo año?
Te voy a contar cuales son las claves de hacer un buen plan de negocio para un restaurante.
Claves para gestionar bien tu negocio
Conocer el tique medio de mi restaurante
El ticket medio es aquello que permite conocer cuanto necesitamos que se gasten nuestros clientes en nuestro restaurante. Si conocemos este dato, sabremos cuantos clientes necesitamos tener al cabo del mes para llegar a la facturación deseada.
Tambien es necesario saber cuántos clientes puedo llegar a recibir en mi negocio en base a la cantidad de personas que entran ya que pueden existir doblaje de mesas en las diferentes franjas horarias que existen.
Conocer cuántos clientes diarios necesito
El nuevo propietario de un negocio de hostelería debe de saber cuantos clientes necesita de forma diaria y cuantos entran en su local. En base a ello, deberá buscar un local que se ajuste a sus necesidades.
Conocer todos esos datos es la base de una buena gestión para un restaurante.
Conocer lo % de cada uno de los elementos de mi restaurante
En base a los datos que hemos ido conociendo a lo largo de este post, podremos conocer mucho más sobre nuestro restaurante. Os recuerdo los % de un restaurante tradicional, son estos:
- Mercaderías (30%)
- Personal (35%)
- Alquiler (10%)
- Suministros (10%)
- Publicidad (1%)
- Otros gastos (4%)
Si tu idea es abrir otro tipo de negocio de hostelería, la experiencia de Jorge Blasco en este caso es vital. Dependiendo del concepto y de la ubicación, nuestro negocio tendrá un tope aproximado de facturación. Estos % también se verán modificados dependiendo del concepto, por ejemplo:
Un negocio de comida rápida nunca tendrá el mismo % de un restaurante, ya que su gasto en mercaderías será menor. Sin embargo, tendrá que invertir más en marketing.
Paso 2: Búsqueda de local para hostelería
Tal y cómo he comentado anteriormente, antes de elegir el local ideal para tu negocio debes de tener en cuenta unos datos importantes para la elección del local.
Los datos son estos:
- Ubicación
- Ticket medio
- M2 necesarios de la sala
- Gestión del traspaso o alquiler
También es importante conocer las licencias del local que tendrás que pedir para el desarrollo de la actividad. Este ámbito es necesario tratarlo con un profesional del sector ya que se rige por comunidades autónomas.
Paso 3: Desarrolla una oferta gastronómica ideal para tu negocio
La oferta gastronómica es una de las piezas indispensables de un restaurante. Comprende un alto % de la inversión de este tipo de negocios de manera mensual.
Para ello, es necesario tener algunos conceptos claros, son estos:
- Obtén un equipo adaptado a tu negocio: Los profesionales de un negocio de hostelería deben de tener el nivel que tenga la oferta gastronómica del restaurante. Es decir, no nos sirve de nada tener el mejor curriculum en un negocio tradicional con un ticket medio de 20€. En este caso, el chef se va a frustrar ya que sus otros empleos se han desarrollados en restaurantes con estrella michelin. Es decir, no siempre el mejor curriculum es el mejor profesional para nuestro restaurante.
- Piensa en él % de inversión en mercaderías: Controlar el gasto de forma mensual permitirá mantener el equilibrio económico. De esta manera el negocio no tendrá que equilibrar el beneficio compensando con otro elemento imprescindible del negocio.
- Adapta tu horario al desarrollo de dicha oferta gastronómica: El desarrollo de la oferta gastronómica debe de tener un horario especial para que el restaurante pueda dar un servicio ágil cuando los clientes estén en él. Por ello, el personal de cocina no siempre tendrá que trabajar con el negocio abierto. Hacer una buena previsión de platos vendidos es fundamental para dar un servicio ágil y dar al cliente una buena experiencia en nuestro local.
Paso 4: Diseño operativo y obra
La distribución de un negocio de hostelería influye en la operatividad del negocio. La operatividad, a su vez, influye en la agilidad del servicio y, a su vez, influye en la facturación y experiencia de los clientes en nuestro restaurante.
Un buen conocimiento de nuestro buyer persona y de nuestro negocio, puede permitirnos preparar la distribución de nuestro local adaptada a nuestro negocio.
Cosas que deben de tener en cuenta antes de diseñar una buena operatividad y desarrollar la obra en nuestro local:
Operatividad en cocina y sala
Crear una buena operatividad orientada a nuestro negocio es vital para el buen funcionamiento del restaurante. Esto logrará tener un servicio ágil y aumentar nuestra facturación.
El equipo es una parte fundamental dentro de la operatividad del negocio. Ellos van a ser los elementos que hagan funcionar el establecimiento y facilitarles el día a día es muy importante. Para ello, debemos de crear unos manuales de procedimientos que describan los trabajos por puestos. Esto va a permitir a cada miembro del equipo conocer cuel es su función dentro del restaurante.
Distribución de elementos del negocio
El orden de todos los elementos dentro del establecimiento es vital para el buen funcionamiento del negocio. Esto permitirá generar un flujo de trabajo cómodo y operativo. Tambien permitirá al equipo de cocina y sala conocer un área de movimientos correcto relacionado con cada acción del dia a dia. De esta manera no se generarán impedimentos entre unos y otros que hagan el servicio menos operativo.
Paso 5: Procedimiento de tu equipo
Un restaurante debe de tener una serie de manuales que plasmen todo el procedimiento operativo del mismo. Estos manuales deben de ser facilitados al equipo con el fin de conocer el flujo de trabajo del mismo.
- Manual de procedimientos: El manual de procedimientos es aquel documento donde se plasma todas las funciones del negocio. Estas funciones deben de ir separadas por puestos de trabajo.
- Escandallos de los platos: Las mercaderías, tal y cómo hemos dicho anteriormente, supone el 30% del gasto de tu negocio. Esto conlleva que hay que controlar muy bien el uso de estas para poder generar una rentabilidad económica en el restaurante.
Para ello, se realizan los escandallos. Estos, describen a la perfección todos los alimentos de los que están compuestos los platos y la rentabilidad de los mismos. La realización de unos escandallos, te permitirá conocer el gasto real de cada plato y el coste total del mismo. Tambien te dirá qué cantidad de cada alimento debes utilizar. Esto último es lo más importante.
¿por qué?
Porque si somos capaces de utilizar en cada plato la cantidad correcta, estaremos consiguiendo el 100% de la rentabilidad de cada plato. Errores muy comunes en los restaurantes es no medir esto o, echar a ojo.
Para entender esto, os haré una serie de estimaciones de cuantas perdidas mensuales y anuales puede conllevar no realizar estos trabajos correctamente.
Ejemplo:
Un restaurante vende un plato a 10€. No ha realizado escandallos durante mucho tiempo, y una vez que decide utilizar esta herramienta, se da cuenta que la preparación de su plato es de 4€. Esto conlleva, que ese plato para generar beneficio cómo poco debe de tener un coste de 12€. La diferencia son 2 €.
¿Muy poco, no?.
Nos vamos al control de ventas y vemos que ese plato se vende de media 5 veces por dia. Por lo que estamos perdiendo 10€ diarios y 70€ semanales. Si echamos la cuenta a nivel mensual, tenemos unas perdidas de 280€ mensuales.
Si echamos las cuentas al año, estamos perdiendo por un plato de nuestra carta, 3.360€ al año.
Te animo a multiplicar esto por todos los platos de la carta de un restaurante.
Paso 6: Marketing para tu restaurante
Comentarte que toda acción de marketing para restaurantes comienza con la elaboración de un plan de marketing. Este plan se debe de dividir en 4 partes. Son estas:
- Análisis de situación
- Objetivos
- Desarrollo de estrategia
- Análisis y elaboración de informes
Desarrollo de plan de marketing:
- Análisis de situación: Analizar tu negocio y el negocio de la competencia es básico para conocer tus debilidades y tus fortalezas. Aquí también tendremos que desarrollar el buyer persona y adaptar a nuestro negocio sus necesidades.
- Objetivos: Un restaurante puede tener diferentes objetivos a la hora de crear un plan de marketing. Te expongo algunos:
Mostrar al equipo para generar cercanía con su público
- Generar contenido de calidad en el caso de negocio muy segmentados
- Dar visibilidad a sus platos.
- Dar visibilidad a su elementos diferenciadores
- Generar imagen de marca con su idea-concepto
- Estrategia: La estrategia es aquella hoja de ruta que estipula que canales de publicidad se van a trabajar y cómo hacerlo.
Una vez realizada este plan de marketing, es necesario realizar una buena sesión de fotografía que permita ensalzar los platos. Una fotografía por si sola es capaz de vender.
Por último, analizar la evolución y optimizar las múltiples acciones realizadas es básico para tener una mejora continua.
Para terminar, te diré que, por experiencia, la gestión de un restaurante no es una labor difícil siempre y cuando se sea consciente de todos los elementos a medir y controlar. Si necesitas ayuda, puedes ponerte en contactos y te proporcionaremos ayuda tanto online como presencial.
Muchas gracias.
Iván Jiménez
