En esta ocasión nos vamos a centrar en la figura del sumiller, de manera que entendamos que es exactamente, así como podamos comprender mejor cuáles son sus funciones. Además también explicaremos las particularidades que tiene que presentar un profesional para poder ofrecer un buen servicio, incluyendo desde la formación hasta sus características personales.
¿Qué es un sumiller?
El sumiller es el profesional en el ámbito de la restauración que se encarga del servicio de vinos, siendo de esta manera una figura esencial que además desarrolla su profesión tanto cara al público como tras él.
Este profesional se encuentra habitualmente en establecimientos de categoría, lo que significa que debe ir bien vestido y mantener un comportamiento adecuado en todo momento.
Desde la perspectiva estética, por norma general el sumiller no se diferencia demasiado del resto de profesionales, salvo por un pequeño detalle que es la taza de plata que observaremos que lleva colgada sobre su pecho, la cual es un catavinos.
Las funciones que cumple el sumiller
Habrá que sabemos qué es un sumiller, es el momento de conocer cuáles son sus principales funciones, las cuales detallamos en este listado:
• Preparación de la carta de vinos: la carta de vinos es esencial para que el cliente pueda conocer lo que tiene a su disposición, y en este sentido, el sumiller no sólo se encargará de que figure una buena variedad, sino que además deberá adaptar esta carta a los platos o al tipo de comida que se sirve en el restaurante.
• Gestión de la bodega: la bodega es responsabilidad del sumiller, lo que significa que tendrá que ser organizada y gestionada por él. De igual manera se tendrá que encargar de avisar cuando se tiene que realizar la compra del vino, así como las botellas que se necesitarán.
• Control de calidad: el sumiller es el máximo responsable a la hora de garantizar la calidad del vino, lo que quiere decir que no sólo ofrecerá las botellas en perfectas condiciones, sino que además también se debe encargar de las condiciones atmosféricas de la bodega para garantizar el valor del vino.
•Formación del personal: en algunos casos, cuando se trata de restaurantes de grandes dimensiones, es habitual que el sumiller tenga gente a su cargo, de manera que deberá preocuparse por la formación de estos.
•Adaptación de vinos a la carta: los vinos deberán estar bien abordados a la carta del restaurante, ya que esto es esencial para poder realizar una adecuada recomendación y conseguir el contraste perfecto para que los clientes más exigentes salgan con muy buen sabor de boca.
•Recomendación de vinos y licores: también se encargará de recomendar vinos y licores intentando adaptarse a los gustos particulares de cada cliente. Hay que tener en cuenta que, aunque el sumiller considere que un vino es el idóneo para un determinado plato, es posible que el cliente tenga algún criterio en particular que le lleve a buscar algo diferente, a lo cual se deberá adaptar el profesional.
•Servir el vino: y por supuesto, el sumiller también se encargará de servir el vino a los comensales.
Cómo convertirse en un buen sumiller
Todo profesional debe estar bien preparado y cualificado para poder ejercer su labor con la máxima profesionalidad, pero en el caso del sumiller, las exigencias van más allá, ya que se trata de un experto que debe mantener en todo momento un comportamiento ejemplar, ya que es una de las caras más representativas del restaurante.
Por esa razón vamos a hablar acerca de las características así como de la formación que son imprescindibles en todo sumiller.
Cuáles son las características del buen sumiller
Un buen sumiller que es esencial en todo buen negocio de restauración que se precie, deberá cumplir con una serie de características esenciales que son las que indicamos a continuación:
• Conocimientos sobre el vino: es evidente que una de las características elementales del sumiller es tener conocimientos acerca del vino.
• Nociones gastronómicas: también es muy importante que tenga nociones gastronómicas que le permitan encontrar las combinaciones ideales para elegir el vino perfecto para cada plato.
• Bien actualizado: el mundo del vino no requiere de constante actualización, algo imprescindible para garantizar la profesionalidad.
• Humildad y sinceridad: un sumiller debe ser un profesional cualificado pero que también presente en humildad y sea lo más sincero posible con los comensales. Por esa razón, se deberá adaptar a cada cliente en base a las exigencias de este, incluso si es necesario dejar de lado los criterios propios.
• Olfato y gusto bien entrenados: para conseguir entender mejor cada vino, el sumiller deberá desarrollar tanto el olfato como el gusto.
• Don de gentes: al tratarse de un trabajador de cara al público, es importante que resulte agradable y sea educado con los clientes.
• Ser comprensivo: el sumiller tiene que intentar conectar con las personas y a la vez con los platos, logrando de esta forma dar un asesoramiento lo más personalizado que sea posible, debido a lo cual, es necesario que intente indagar en los gustos del cliente para encontrar el vino perfecto.
• Elegancia: la elegancia es básica para el sumiller, por una parte porque es un profesional que generalmente trabaja en restaurantes de mayor categoría, y por otra, porque es la mejor forma de honrar la profesión.
• Limpieza e higiene: como ocurre con cualquier profesional, la limpieza y la higiene son esenciales antes de ponerse de cara al público y durante la jornada.
Formación para el sumiller
Para ser sumiller no es obligatorio tener una formación previa, pero evidentemente nadie nace sabiendo, de manera que es recomendable realizar cursos que permitan adquirir los conocimientos y las capacidades necesarias para ejercer de manera diligente y con las máximas garantías.
Hay que tener en cuenta que en la actualidad, ser sumiller es todavía más difícil, ya que cada vez son más las personas que aprenden acerca de vinos, con lo cual es imperativo tener un buen nivel con el que poder garantizar que en todo momento, incluso a los más exigentes, se les podrá elegir el vino perfecto para una completa satisfacción.
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