La gestión de stock en hostelería resulta crucial respecto a la operativa diaria de un establecimiento, la rentabilidad y el control de la mercancías y procesos.
¿Qué es la gestión de stock en hostelería?
Stock es el conjunto de mercancías, artículos, materias primas, productos terminados, etc. los cuales se espera que satisfagan una demanda futura (ya sea para venderla o utilizarla en el proceso de fabricación).
Si el volumen de stock en hostelería es elevado para los clientes sería positivo ya que no existirían falta de productos, aunque en contra, puede generar inmovilización de capital, gastos de almacén, etc. Si por el contrario el volumen de stock en hostelería es mínimo, llegado el momento puede ocasionar falta de ingredientes y materia prima, ocasionando falta de platos, productos e ingredientes
Es por ello que se requiere un estudio para encontrar el equilibrio entre las necesidades de la demanda y lo almacenado, teniendo en cuenta los acontecimientos inesperados que puedan surgir. (Roturas, demanda masiva en algún momento de la temporada, etc.).
En el caso de quedarnos sin stock, fallaría nuestro sistema de pedidos y organización. Repercutiría en nuestra imagen y satisfacción de cara al cliente, y además seria contraproducente para la rentabilidad del establecimiento.
En resumen, una buena gestión de stock en hostelería es primordial para el buen funcionamiento económico y operativo del restaurante.
¿Qué conseguimos con una gestión de stock eficiente en hostelería?
- Evitamos tener un inmovilizado en productos que no nos permita tener fondo de maniobra.
- Eliminamos la posibilidad de tener desperdicio de productos, ya sea por caducidad o por deterioro.
- Conseguimos llevar un control eficiente de nuestros productos, y detectar inmediatamente robos o perdidas.
- Aseguramos tener todos los productos disponibles. Necesario para una producción y funcionamiento diario del establecimiento y para lograr satisfacer al cliente.
¿Qué sistemas de stock en hostelería existen para llevar una gestión eficiente?
Existen varios sistemas de stock en hostelería, son estos:
El sistema de stock por recuento, ya sea diario, semanal o mensual. El sistema diario de recuento de stock es muy eficiente, ya que vamos a manejar nuestros productos a diario.
Sin embargo, es poco operativo para la mayoría de los establecimientos de hostelería. Ya que requiere un control diario de compras(albaranes) y ventas.
Hacer un recuento y posterior evaluación y control semanal o mensualmente es más operativo, sobre todo si nuestra plantilla de personal es corta.
Otros espacios de hostelería, como hoteles, colectividades o grupos llevan un control de stock a través de una figura que se encarga exclusivamente de recepcionar la mercancía y proveer al equipo de cocina y sala.
Otra opción de stock en hostelería es un sistema de «escaneo» por código de producto, aunque este sistema resulta costoso.
Es importante valorar y haber establecido un buen sistema de organización y operativa de nuestro establecimiento desde el comienzo. Planificar correctamente de inicio nos evitará mala eficiencia diaria, pésimo control, y evitará sorpresas futuras.
¿Cómo conseguimos llevar una gestión eficiente de stock en hostelería?
Lo primero sería establecer un sistema de almacenamiento ordenado.
Ello consiste en otorgar un único lugar para cada producto.
Se establecen los espacios adecuados para que en las ubicaciones no puedan colocarse más que mercancías de una misma referencia.
Como ventaja, conseguimos localizar las mercancías inmediatamente, además nos facilita el recuento y control de los productos. Sin embargo, su principal desventaja es que se desaprovecha mucho espacio.
Para tener en cuenta si usamos este sistema, los productos de mayor peso deben ubicarse cerca de la salida de mercancías, para facilitar el desplazamiento. Los espacios elevados debemos usarlos para artículos ligeros.
Y después establecer uno de los sistemas de recuento anteriormente mencionados, un control de mercancía y producto e implementa run stock de seguridad.
¿Cómo conseguimos que no falle nuestro stock en hostelería?
Un formato de pedidos práctico y operativo, es el stock de seguridad.
Para llevar un stock de seguridad en hostelería eficiente, una formula sencilla es dividir el almacén por familias. Y establecer un stock de seguridad para cada producto. A la hora de hacer pedidos cualquier persona puede revisar el producto fijándose en lo que marca el stock de seguridad y hacer el pedido.
El punto de pedido es el número de stock que nos indica que debemos realizar un nuevo pedido sino queremos quedarnos desabastecidos y que se produzca una rotura de stock
Para el cálculo del punto de pedido se ha de tener en cuenta el stock de seguridad, el plazo de entrega del proveedor y la media de las ventas previstas.
