Y no es casual que así sea, ya que es imprescindible para el buen desarrollo de tareas y funcionamiento de un restaurante que cada empleado cumpla con su función dentro del listado de puestos de un restaurante.
Por ello, no atribuimos funciones a la ligera o las dejamos a elección de cada cual.
Cada cargo en el organigrama de un restaurante va asociado a unas funciones concretas, y conectado a una manera de proceder dentro del propio restaurante.
Organigrama o listado de un restaurante
Dependiendo del número de establecimientos, volumen y extensión de/los establecimientos, además de contar con un chefejecutivo, el restaurante dentro de su organigrama puede tener un jefe de cocina.
Chefejecutivo: Diseña el menú, supervisa y gestiona la cocina a nivel operativo, trata con el personal de cocina, puede elegir y negociar con proveedores, dota de las herramientas necesaria a la cocina, hace de puente entre la propiedad y la cocina. Además, instruirá al personal.
Jefe de cocina o sous chef: Cumple las funciones otorgadas por el chefejecutivo. Se encarga dentro del organigrama del restaurante que todo funcione según las pautas establecidas por el chefejecutivo.
Jefe de partida: Como su nombre indica es el responsable de una partida. Puede ser una partida caliente (carnes, pescados o salsas) o partida fría (entrantes, ensaladas, pastelería). Dentro del organigrama o listado de un restaurante se encuentra debajo del sous chef.
Su figura dependerá de la estructura y envergadura del establecimiento. Ya que en ocasiones se prescinde de su figura y se sustituye por un cocinero.
Cocinero/a: Supervisa su partida, y elabora cada plato según las indicaciones y cantidades marcadas por el chefejecutivo, jefe de cocina o jefe de partida. Es el encargado de mantener su partida en condiciones adecuadas, tanto a nivel de calidad, stock, limpieza, organización, mise en place, etc…
Ayudante de cocina: Apoyaal cocinero en todas las funciones que le otorgue.
Office: Se encarga de la limpieza y reposición de la vajilla, maquinaria, cocina y sala.
Y saliendo de la cocina y adentrándonos en el trato con el cliente, el listado de puestos u organigrama de un restaurante quedaría de la siguiente manera.
Gerente de un restaurante: Es el encargado de coordinar la sala a nivel operativo, organizativo, stock, coordinación con la cocina y trato con el cliente. Además, instruirá al personal.
Jefe de rango: Realizará las funciones de supervisión de su sector. Prepara las mesas y sillas, colabora en recibir, ubicar y aconsejar a los clientes. Realizará trabajos a la vista del cliente. Se encargará del cierre de caja después de su turno. Cumplirá las funciones otorgadas con el gerente del establecimiento.
Camarero: Realizará de manera autónoma el servicio de comida y bebida. Realizará y apoyará las funciones que le otorgue el jefe de rango. Repondrá cámaras, ayudará en las funciones de limpieza de área. Llevará los platos desde la cocina hasta la sala.
Este sería el organigrama o listado de un restaurante tipo. Es imprescindible adaptar nuestro establecimiento a un organigrama funcional y operativo para nuestro restaurante.
Sin olvidarnos que el organigrama o listado del restaurante debe estar alineado con unas funciones realistas y claras sobre aquello que requiere nuestro establecimiento
