¿Qué es un escandallo y por qué es esencial?
Un escandallo detalla el coste exacto de los ingredientes de un plato, ya sea para una ración o para varias. Es uno de los documentos más importantes en la gestión de un negocio de restauración.
Permite calcular con precisión:
- El coste total de una receta.
- El coste por ración.
- El precio mínimo al que podemos vender sin perder dinero.
- El porcentaje de coste de materia prima (food cost).
- El precio final del plato.
En resumen, sin escandallos, gestionamos a ciegas. Tomamos decisiones basándonos en intuiciones, no en datos, y eso suele llevar a pérdidas.
Para que nos demos cuenta de su importancia a continuación vamos a visualizar tres ejemplos de escandallos, un entrante, un plato principal y un postre.
Datos técnicos de un escandallo.
- Producto: En estas casillas mencionaremos los productos que componen la receta.
- Observaciones: Mencionamos alguna consideración que consideremos importante que quede reflejada en la receta.
- Cantidad: (kg/l/unidad) La cantidad de producto en bruto que necesitamos para elaborar la receta.
- Precio Kilo: Anotaremos el precio del kilo, litro o unidad del producto que escandallamos
- Coste total: Nos indica el coste de los ingredientes para el número de personas que hayamos elegido hacer el escandallo. Ya sea una ración, dos o más.
- Merma (%): Indicaremos las partes de un producto que se descartan para la elaboración de un plato. En este escandallo la merma la sumaremos al coste total y por persona
- Cantidad de raciones: Es importante señalar que número de raciones obtenemos con las cantidades que marca el escandallo.
Además de la información técnica de un escandallos, la información operativa del plato nos ayuda a conocer entre otros datos como elaborar la receta.
Información operativa
- Peso total por persona: Indica la suma de los ingredientes que usamos para la receta. Buen indicativo ya que si queremos diseñar un menú degustación podemos sumar las cantidades de cada plato para valorar si estamos poniendo mucha o poca cantidad.
- Emplatado: Descripción del montaje final para presentar el plato correctamente
- Fotografía: Imagen de referencia que asegura la estética y consistencia del plato.
- Indicaciones del chef: Notas específicas del chef sobre técnica, ajustes o detalles clave del plato
- Elaboración: Describe las técnicas y procesos que usamos para la elaboración de la receta. Debe ser muy clara y precisa la explicación. Además de mencionar como vamos a presentar el plato (también podemos ayudarnos de la fotografía)
A continuación, vamos con los tres ejemplos de escandallos en sus diferentes familias(entrantes, principal y postre) .
Observamos en el escandallo de la Scamorza, el nombre de los ingredientes que vamos a usar para la elaboración del plato en la columna producto, y en el apartado “observaciones” anotaremos si hay alguna puntualización o detalle que tengamos que mencionar de estos ingredientes.
En la siguiente columna del escandallo nos encontramos con el peso de los ingredientes que usaremos en la receta, en este caso se encuentra anotado en kilogramos.
Y en la siguiente columna anotamos el coste por kilo de dichos ingredientes. Así a continuación, en la columna coste total se reflejará el precio de la cantidad de los ingredientes que hemos usado para la elaboración del plato.
Además, y para hacer el escandallo más completo, contamos con una columna en la que anotaremos la merma de cada producto. En el caso de que tuviera alguna merma tendríamos que contabilizarla en el coste total de la receta.
Ahora que conocemos como se elabora un escandallo, llega el momento de hacer uso de los datos que nos ofrecen.
En este otro caso tenemos el escandallo de una pechuga y muslo de pollo con salsa chimichurri. Su coste por persona es de 4,47€, conociendo el coste que nos cuesta elaborar la receta, resulta sencillo poner un precio de venta al público sin posibilidad de equivocarnos por estar poniendo un precio por debajo del coste de ganancia o con un margen que no cubramos gastos.
Y, por último, tenemos el escandallo de un postre, un coulant de chocolate. Nos indica que el coste total de la receta para una ración es de 1,39€ para nosotros. así que, ¿A qué precio lo ponemos al público? Dependerá de muchos factores, pero si no queremos equivocarnos a la hora de poner el precio de venta al público de un plato tenemos que valorar:
- La zona donde estamos ubicados. Nos habrá sucedido en alguna ocasión en el que el precio de un café en un barrio u otro se incrementa o disminuye considerablemente. Siendo el mismo café y misma vajilla.
- Precios de la competencia. fijándonos si queremos competir por precio, calidad del producto o servicio u otros factores.
- Público objetivo al que queremos tener en nuestro establecimiento
- Decoración y ambiente. Un espacio más elegante, acogedor, intimo, espacioso o con vistas, tendrá una repercusión directa en el precio de sus productos.
Y de esta forma se realiza un escandallo básico. En chefejecutivo.com contamos con escandallos más avanzados, automatizados y los cuales podemos obtener más información en función de la necesidad y complejidad de nuestro establecimiento
